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二月二,煎饼香!  

2017-03-01 20:55:05|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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   每年的农历二月初二前夕,我们这里家家户户都会忙着摊煎饼。整个村庄都会飘起阵阵的煎饼香。
   煎饼是我国的传统食品之一,汉族主食的一种,以山东为盛。煎饼从原料上看,有小麦煎饼、米面煎饼、豆面煎饼、玉米面煎饼、高粱面煎饼、地瓜面煎饼等等;按口味不同,有咸煎饼、酸煎饼、甜煎饼、五香煎饼等等。人们用面粉或玉米粉调成糊状的杂面,倒入烧热的鏊子,再用铲子摊平烙制而成。煎饼不易变质,易保存,食后耐饥饿。煎饼多以粗粮制成,常吃煎饼可以促进肠胃蠕动,有益肠胃健康;其次煎饼筋道耐嚼,常吃煎饼有益牙齿健康。
   关于煎饼的传说有三个。
   
   一、据说煎饼最早起源与三国时期
   传说是诸葛亮辅佐刘备之初,兵微将寡,常被曹兵追杀。一次被围在沂河、沭河之间,锅灶尽失,而将士饥饿乏困又不能造饭。诸葛亮便让伙夫以水和面粉为浆,将金罗置火上,用木棍将面浆摊平,煎出香喷喷的薄饼。将士们吃后士气大振,杀出重围。当地人也习得此法,但铜锣昂贵,且易开裂,人们便用铁做成罗状的煎饼烙。从此,煎饼在沂蒙大地上流传至今。赤壁大战前,诸葛亮到东吴后,孙权设宴款待,周瑜作陪。席面上南北大菜齐备,足显东吴富足。开宴时,周瑜将东吴的特色菜放在孙权面前,以示固守江东之意。孙权也会意地笑望诸葛亮。诸葛亮命从人取来煎饼,将其余菜肴卷入而食。周瑜大惊:“先生欲席卷天下乎?”诸葛亮笑着说:“江东独存。”孙权也取一张煎饼,卷入除川菜以外的菜肴而食,并与诸葛亮会心大笑。自此,双方联合大败曹兵。
   
   二、煎饼当纸
   传说很久很久以前,山东蒙山一带杂草丛生,人迹罕至,在蒙山望海楼下,住着巧珍和田壮一家,男耕女织,生活过得比较舒心,劳作之余,田壮勤学苦读,成了远近闻名的土秀才,十里八乡谁家有个红白喜事,都请田壮帮忙;谁家受了欺侮,田壮主动帮助写诉状,打官司,因此得罪了当地恶霸王洪三,被关进山间大牢,狱卒们恶狠狠地告诉巧珍:“你们家田壮整天咬文嚼字,专和我们家老爷过不去,老爷吩咐,这次只准送笔墨纸张,不准送饭,关他七七四十九天,看他还写不写!”看着自己的丈夫饿在牢房,巧珍三天三夜吃不香、睡不甜,恍惚中,梦见蒙山娘娘向她走来,说:“巧珍,别犯难,我传授你个法子:你把小麦磨成糊子,在烧热的石板上摊成饼,不就像纸?再把大葱作笔,豆酱当墨,还愁您的夫君没饭吃?”一觉醒来,巧珍照此去做,果然灵验,连忙带着自己摊制的煎饼,卷上大葱和豆酱给田壮送去,看大牢的见是“笔墨纸张”没多过问,田壮饥不择食,把它吃个精光,就这样,喝着山泉水,吃着煎饼,红光满面,平安出狱后,发愤苦读,背着巧珍摊制的煎饼考上了状元。善良的巧珍,为报答蒙山娘娘的恩德,热心地给四邻八舍传授煎饼技艺,后来一传十,十传百,摊煎饼在八百里沂蒙传开了。人们为了使用方便,把薄石头打磨的像圆形海龟一样,再磨制光滑,叫做“鳌子”,后改为生铁铸具,也就演化为今天的带“金”字旁的“鏊子”,巧珍因发明煎饼,被沂蒙山人供奉为“煎饼老奶奶”,煎饼由此又称“状元饼”。
   
   三、吃“纸”“笔”活命的秀才
   这个传统的山东名吃,还有一个坚贞的爱情故事。在沂蒙山下,聪明、漂亮姑娘黄妹子和梁马小伙子,情投意合,一个非君不嫁,一个非卿不娶。黄妹子有个狡黠刁钻、见钱眼开的继母,嫌贫爱富,背地里接受了富家人的钱财,答应把黄妹子嫁过去。黄妹子死活不肯。黄母见状设下了毒计,让梁马来黄家温习功课,说等梁马考取了功名后,再和黄妹成亲。黄母说:“书房和文房四宝,我都给你预备好了,你看还需要什么吗?”梁马说:“只要有书有笔,其他什么都不需要了。”黄母一听,急忙高声对家奴们说道:“你们听到没有,他只要纸和笔,其他什么都不需要,真是个有志的好儿郎啊!”这样梁马就搬进了书房,埋头读起书来。读到中午,不见有人送饭来,到了黄昏,依然没人送饭来,梁马只好走出书房去看,但小院门口守着一个家奴,不许他出去,梁马只好再回书房等,直等到月亮西斜,仍不见送饭。梁马恍然大悟,上了黄母的恶当:黄母正是要饿得梁马挺不住,让他逃跑,再诬赖偷钱偷物,败坏名声,从而让黄妹子死了对梁马的心。
   黄妹子知道后,又急又气。急中生智,烙了一叠很薄很薄的白饼,将饼切得方方正正,看起来就如同白纸一样,让丫环给梁马送去。在小院门口守门的家奴喝住:“老夫人有令,只许送进纸笔。”丫环答道:“正是送纸。”家奴一看,果然是一扎白纸,就放丫环进了院。梁马接过这些白纸,只闻得一股香味扑鼻而来,定神仔细观察,原来是饼啊!梁马当即吃了个饱,十分佩服黄妹子的机智。靠着“白纸”,梁马潜心读书。三天过去了,黄母看梁马依然心平气和地读书写文章,更是恼火,恶狠狠地吩咐家奴再饿梁马三天。
   黄妹子在“笔”字上打起了主意,大葱剥净剪叶去根就像笔,丫环给梁马送一捆笔去。家奴见是笔,只好放行。梁马吃着“纸”和“笔”,温习着功课,身体没有瘦弱下去,精神日见健旺。三天过去了,黄母听家奴说:梁马不但未跑,而且精力充沛,每天不停地看书。黄母根本不相信:“难道他喝风吗?”而家奴说道:“不是喝风,而是把纸和笔都吃了!”黄母十分疑惑,忙叫家奴带她去看。她们偷偷摸摸地来到书房窗外,戳破窗纸只见梁马用纸卷着笔,大口大口地吃得正香呢。黄母真不相信世上还有这种奇事,忙将梁马唤到正房,详加询问,梁马吃了一回亏,当然不把真情相告,反而装得煞有介事似地说道:“在下九岁的时候,曾有一位仙师教我点石成金法,我只要把纸、笔轻轻一点,就马上变得香喷喷,成为可口的食品。不过仙师也嘱咐我,在没有取得功名之前,只能试点一次,等到中榜之后,方才可以随心所欲。”
   黄母一听。梁马即有仙人相助,日后必是大富大贵之人,就换了一副面孔,笑嘻嘻地对梁马恳求道:“贤婿啊,到了那时,可千万不能忘记你岳母啊!”梁马又是好气,又是好笑,不无嘲讽地对黄母说道:“当然,当然,到了那时,我还要尽力报答您的恩情呢!”黄母听了,笑得眼睛都快眯成了一条缝,忙叫人退了富人家的亲事,从此对梁马敬如上宾。
   梁马果然中了状元,把黄妹子接到了京城,夫妻二人还不断重温着吃“纸”吃“笔”的那段生活。这个美满的爱情故事,很快就传扬了开来,从此,煎饼卷大葱的吃法,也就在民间流传开了,沂蒙山区的煎饼卷大葱也就越做越有名。那一带的妇女都有一手好手艺,那一带的人也都个个喜欢吃。只是丈母娘怎么也不肯做煎饼卷大葱给新女婿吃。一种小小的食品,也充分流露了人们对真善美的追求和向往。
   山东临沂地区的煎饼历史悠久,相传孟姜女哭长城所带的食物就是煎饼。临沂煎饼以薄而香出名,种类多样,广为人知的煎饼卷大葱,便是当地的特色。清代大文豪蒲松龄曾这样描述楼德煎饼:“圆如望月,大如铜铮,薄如剡溪之纸,色如黄鹤之翎。”该镇生产的煎饼,主要以纯玉米为原料,酥软可口,色泽金黄,口感卖相俱佳。逐步开发出香蕉、菠萝等口味,广受欢迎的山东济南“糖酥煎饼”,饼薄如纸,香酥甘甜,曾为宫廷供品,现为居民普遍喜用的食品。在山东临沂一带上学的孩子有句趣话:“麦子煎饼卷鸡蛋,不给我吃俺不念。”在滕州有这样的民谚:“煎饼卷辣椒,越吃越添膘。”
   在山东泰安,唐朝时就已经有了煎饼。相传黄巢起义军驻扎在泰山,当地百姓就曾以煎饼劳军。现泰城东羊楼村范家老户在1967年拆除古坯墙时,曾发现一份明万历年间的“分家单”,内有“鏊子一盘,煎饼二十三斤”的记载。泰安地区楼德镇有“中国煎饼第一镇”美名,楼德镇的煎饼,已经有上千年的历史。在山东泰安流传着“吃煎饼一张张,孬粮好粮都出香。又卷豆腐又抿酱,个个吃得白又胖”的民谣。这个民谣形象地说明了煎饼在泰安人心目中的独特地位,有名的“煎饼卷大葱”,也成为如今泰安旅游产品中的一道特色小吃。冯玉祥在泰山时,处处体察民情,经常到山上的三阳观去吃煎饼,对其产生了浓厚兴趣。为了方便,他的伙房也有炉鏊,自摊煎饼。有一天,他去伙房慰问炊事员,看见摊焦的煎饼上的焦痕像个文字,他灵机一动,立即派人去铁匠铺定做一个摊煎饼的鏊子,并让铁匠在鏊子中间凿上他写的四个隶书字——抗日救国。做好后,伙房用它摊出的煎饼,果然中间显出“抗日救国”四个大字。从此,冯玉祥招待客人都摆上这种煎饼,借以宣传抗日救国。抗日战争期间,冯玉祥出任军政要职,转战各地,招待客人也都少不了这种煎饼。他还写了一本《煎饼——抗日与军食》的小册子,详细介绍了制作煎饼的方法和营养价值。实际上,在后来的抗日战争和解放战争中,煎饼确实发挥了很大作用。泰安煎饼创制年代无考,明代已成家常便饭。以玉米、高粱、谷子、地瓜干等粗粮为原料,经过粉碎泡糁、磨细成糊、摊于鏊子上边刮边烙,烙熟即成。质地细薄,水分少,耐久储,香酥可口。据检测,泰安煎饼含有丰富的蛋白质、淀粉、粗纤维、碳水化合物、胡萝卜素、钙、磷、铁、钾及人体所需的各种氨基酸、维生素,因其原料都带皮壳,含粗纤维多,能够清除体内垃圾,具备排毒养颜的功效,还能促进血液循环降血脂,健脾养胃促进消化。2013年,国家质检总局发布公告,岱岳区徂徕镇“泰安煎饼”正式成为“国家地理标志保护产品”。
   山东日照著名汉族小吃煎饼食用方便,便于保存。饼薄如纸,色调微黄,质细香甜,柔软可口,营养丰富。尤其以小麦为原料制作的煎饼,配以鲜嫩豆腐和辣椒,更是美味可口。
   “关中煎饼”是陕西省一款历史悠久的汉族传统风味食品,其特点是松软滑爽,面菜合食,味道和谐,芳香宜人。春夏之交关中人家常善做煎饼,调剂初春、冬日之饭食单调。夏天,关中人最爱吃煎饼。夏日天长,农村午饭习惯吃面食,吃毕后“歇晌”,关中人称烙煎饼为“摊煎饼”。用上好关中产小麦面,加水调成糊状,少许精盐、碱、韭菜、鲜花椒叶切碎撒入面糊中待用。关中农村传统的摊煎饼,炉灶用农家土灶,麦秸火最为适宜,讲究用麦秸火,而且最好是用当年的新麦秸。麦秸火柔而均匀,烙出的煎饼不焦不糊,不生不老最佳。炭火太硬,容易烤糊烤焦,而且不易平均分配火力,麦秸火正好可以避免这些缺陷,属于微火,加之是就地取“柴”,用起来十分方便。煎饼配菜多有醋溜洋芋丝、炒鸡蛋、黄瓜切丝、炒粉条、醋溜绿豆芽、鸡蛋炒青辣子、豇豆炒肉末等,调料汁:油煎蒜泥、油泼辣子,酱油、香醋、香油调成汁。吃时摊开煎饼,将以上配菜卷入煎饼中,沾着调料汁食用,或者简单一些,蘸上油泼辣子蒜水,亦十分有味。还有的人干脆什么也不要,拿起便吃,方能品出浓厚传统关中家常饭风味,倒也突出了煎饼的本来味道。
   东北有一句歇后语:“卖煎饼的赔本——摊大了。”说的就是煎饼的厚度,摊煎饼的最高境界是其薄如纸,其色透明,面糊均匀,火候恰当。当地人说,摊煎饼是一门手艺活,关键在于火候的把握和刮板的使用上,恰到好处的火候,就会使烙出的煎饼奇香无比,松脆正好,刮板是掌控着煎饼的薄厚程度。摊煎饼的材料一般用玉米、高粱米、小米等,用小磨磨碎,和成粥状,发上几天,待有微微的酸味,便可上烙铁开摊。摊煎饼的鏊子更是有讲究,是一块带三足支起的生铁,铁片中间微凸,下可升火加热,待到中火红铁黑幽幽的颜色时,用勺子盛一勺面糊,浇在加热的铁上,用刮板一刮,轻轻冒起热气,稍等片刻,煎饼就成了。
   小的时候,因为小麦产量低,白面极少,加上那是个一切物资都很匮乏,买什么都凭票供应的计划经济时代。那时不仅粮食紧缺,食用油也不像现在这样丰富。吃油也是春节前买的猪板油熬制一下,存在碗里、坛里、罐里等供来年食用。因而只有春节时,才能吃上白面粉包的饺子,逢年过节或是有客人时,能吃上一顿白面馒头或捞面条。能吃上黄澄澄的纯玉米煎饼,就是不赖的家庭了。
   每年的农历二月初一傍晚,无论多忙父母或奶奶都会动手洗些菠菜、红萝卜,再找来擦床,把红萝卜擦成细细的萝卜丝,把菠菜剁碎放在面盆里。然后舀些玉米面,加些食盐、自制的五香粉等调味料后,加些水把这些东西和成糊状。之后,端出来一碗春节前过了油之后的脂油,油上面放着一个能握住的斜削的当油擦的白萝卜头儿。然后准备好麦秸、豆杆儿、树叶等松软干燥的柴禾,找来三块砖头,支起鏊子,点着火开始摊煎饼。小的时候,我们只能看着奶奶或母亲独自一人摊煎饼;大些的时候,奶奶或母亲会喊我们帮忙烧鏊;再后来奶奶或母亲摊煎饼时,我们都会争着烧鏊。只是因为掌握不好火候,不是火太大,就是火太小。不是一边烧得过热,煎饼煳了;就是一边烧得太凉,煎饼拔不下来。因而烧鏊时,弄不好还会受埋怨或挨几下奶奶或母亲的小擀杖。之后,奶奶或母亲会教我们咋烧鏊。柴禾不能文成一蛋子,要散开,这样不仅不会有多大烟气,火势也均匀。摊出的煎饼才好吃。烧鏊也同上学和干别的事一样的用心去做,才会做好。听着奶奶或母亲的话,看这奶奶或母亲会先拿着那块儿白萝卜,在碗里轻轻摁一下,然后,在热了的鏊子中间熟练地划几下,然后,用勺把活好的面糊倒在鏊子上,随后用锅铲把面糊摊匀。等面糊凝固一会儿后,奶奶或母亲会再擦一遍油,然后翻过来。等起了泡,发黄时,再用铲子起出来,放在盆里或是高粱秆做的锅排上。看着奶奶或母亲熟练而又敏捷的动作;听着糊子在热鏊子上的“吱啦”声;闻着鏊子上扑鼻的香气,吃着掉下的碎煎饼片;虽然有时候被烟熏得直流眼泪,还会咳嗽几声;有时候摊完煎饼后满头都是烟灰。但是,吃着那软又薄又酥香可口的金灿灿的煎饼时,心里别提多高兴了。因为,煎饼趁热吃的时候味美可口,因而不等第二张煎饼摊熟,我们兄妹几个就三下五除二把第一张吃个精光。就这样摊着吃着,摊到最后,盆里或锅排上不剩几张煎饼。因而摊煎饼是个又苦又累的技术活累儿,比烙馍还要费工夫,还不显功。那时,不会想着将来自己长大后,也要自己动手摊煎饼。只管奶奶或父母摊熟了拿着吃。
    改革开放之后,农村的生活条件也逐渐有了改善。不仅粗粮吃得少了,副食品等也都有了改观。摊煎饼时用油不会像从前那样了。就这样,我们姊妹几个,年年吃着奶奶或母亲烙的煎饼渐渐长大了。结婚后,每年二月二前夕,偶尔地也会吃上母亲摊的煎饼。更多时候是妻子和我自己动手摊煎饼,也会让父母尝尝我们摊的煎饼。我们摊煎饼时,有时会找些柴禾和砖块儿,支起鏊子。更多的时候,会把鏊子或平底的煎饼锅放在煤炉上。再后来有了电饼铛。摊煎饼不仅方便多了,也快多了,节省了不少时间。即便有一年妻子因为忙碌,或是忘了摊煎饼,我也会自己也学着摊煎饼。母亲先教我和面糊:面粉不能用加了小苏打会发酵的面粉。不然煎饼上会发很多小洞,而且会很厚。再者加水少了面糊会稠。不好摊匀摊薄;加水多了煎饼又会太软,容易碎。调料什么都齐了之后,再打上一个或两个鸡蛋,(毕竟现在生活条件好了,鸡蛋也不像从前那样稀缺)这样摊出来的煎饼会很筋道。摊煎饼时,一是油不能少,油少了,会焦,会冒烟。二是不能很翻,因为容易翻碎。有时,婶婶也会来指导一下。
   随着人们的生活水平的日益提高,人们再也不吃那金灿灿、蓬蓬松松、鲜鲜的、嫩嫩的、还带点甜丝丝的味道的玉米面煎饼了,取而代之的是优质的小麦面煎饼。千百年的鏊子已悄悄退入历史,继之兴起的是优质高效省时省力的煎饼机,而且,人们又在传统工艺基础上进行了新的探索,推出了色鲜味美、吸引眼球、富含营养、诱人垂涎的蔬菜煎饼、水果煎饼、鸡蛋煎饼、肉香煎饼等等等等,酸的甜的,辣的咸的,品类齐全,花样繁多!
   如今吃煎饼也是很平常的事了。想吃了随时都可以做。因而,你可以在村头看到有的人卷着煎饼,边吃边在那儿下象棋或者打扑克牌;有的人一边卷着煎饼吃,一边扛着锄走向自家的田地下;还能看到背着书包的学生,手拿着煎饼边吃边往学校跑;一些非常和睦的邻里之间,如果你到了他家或者他到了你家,只要彼此很相熟,或者来往非常密切,到对方家时,只要说饿了,你就可以在对方家里卷上一张煎饼,随意地吃上几张。
   转眼又到了摊煎饼的时候,二月二,煎饼香。飘香的煎饼里,蕴藏着我们童年的快乐,甜蜜和温馨。飘荡着奶奶和父母对我们太多的爱怜与呵护。伴着每年的煎饼香,儿子也渐渐长大了。我的奶奶却早已不在了,我们再也吃不到奶奶摊的煎饼了。如今,母亲的身躯也不再挺拔。奶奶和父亲再也吃不到我摊的煎饼了。只有在梦中,我自己摊的煎饼让他们吃,但是,这梦中的一切,都会在我的呼唤声中消失。
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